Le Méridien Noumea Resort & Spa

3.9 (102 Avis)

BP1915, 98846 Noumea Cedex, Noumea, 98846, Nouvelle-Calédonie   •  Météo:    •   Heure locale:     •  Téléphone: (+687) 26 50 00  

3.9

RECETTE DU CHEF PATISSIER - AJulien Devin

Le Méridien Nouméa - Piscine

Le Méridien Nouméa - Piscine

Chaque mois, le chef vous fait découvrir une nouvelle recette à la carte de l'Hippocampe:

 

 

DOUCEUR CITRON FRAMBOISE AU FROMAGE BLANC & MASCARPONE
pour 6 entremets

 

La réalisation de ce délicieux dessert
aux saveurs citronnées et framboisées implique plusieurs étapes.

Notre chef Pâtissier nous en livre les secrets.

 

# 1 LA DACQUOISE CITRONNEE

  • 60g de blanc d’œuf
  • 20g de sucre glace
  • 60g de poudre d’amande
  • 40g de sucre semoule
  • 40g de farine
  • 1 à 2 zestes de citrons non traités, selon la taille

Préchauffez votre four à 180°.

Après avoir monté le blanc en neige, incorporez-y le sucre glace afin de réaliser une meringue ‘ à la française’. Ajoutez ensuite à cette meringue la poudre d’amande ainsi que la farine et terminez par le zeste de citron.

Versez la préparation sur la plaque de cuisson rectangulaire chemisée de beurre ou de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 6 min. Démoulez et laissez refroidir. Découpez vos 6 ‘bases’ à l’aide d’emporte-pièces qui vous serviront à monter ensuite chacune de vos douceurs.

 

# 2 PALET FRAMBOISE

  • 100g de pulpe de framboise
  • 30g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Dans une casserole, chauffez le sucre et la pulpe de framboise. Ajoutez-y la feuille de gélatine, préalablement ramollie dans un verre d’eau.

Déposez cet appareil sur vos 6 ‘Dacquoises citronnées’.

 

# 3 CREME DE FROMAGE BLANC & MASCARPONE

  • 20ml de lait
  • 50g de Fromage Blanc
  • 50g de Mascarpone
  • 2,5 feuilles de Gélatine
  • 1 Jaune + 1 Œuf entier
  • 50g de sucre
  • 100ml de crème fraîche liquide
  • 2 à 3 zestes de citrons non traités, selon la taille

 

Chauffez le mélange lait, fromage blanc et mascarpone à 80°C. Incorporez-y ensuite les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans un verre d’eau. Préservez.

Faites blanchir le mélange sucre et jaunes d’œufs. Préservez.

Serrez ensuite la crème liquide (la faire durcir) en commençant par battre doucement et en augmentant progressivement la vitesse du fouet électrique. Ajoutez-y les zestes. Préservez.

Mélangez ensuite les jaunes d’œufs blanchis au premier mélange fromage blanc et mascarpone. Incorporez-y finalement la crème fouettée citronnée.

Déposez votre crème sur le ‘Palet Framboise’.

 

# 4 PALET FRAMBOISES PEPINS

  • 60g de pulpe de framboises pépins
  • 20g de sucre
  • ½ feuille de gélatine

Dans une casserole, chauffez la pulpe de framboise pépin avec le sucre. Ajoutez-y la demi-feuille de gélatine préalablement ramollie dans un verre d’eau. Mixer le tout et déposez cette dernière préparation sur la ‘crème de fromage blanc et mascarpone’.

 

Laissez reposer 2h à 3h au frais puis dégustez !